Cara Menggoreng Ikan agar Tidak Meledak dan Tetap Renyah

Banyak orang melakukan kesalahan saat menggoreng ikan. Salah satunya adalah menutup wajan dengan harapan minyak tidak memercik. Padahal, cara ini justru membuat ikan kurang renyah dan bisa meningkatkan risiko luka bakar.

Ketika ikan masih basah, air yang menempel akan bereaksi dengan minyak panas yang suhunya lebih dari 170°C. Setetes air yang masuk ke minyak akan langsung menguap dan menimbulkan letupan kecil, menyebabkan minyak menyembur ke segala arah. Semakin banyak air di permukaan ikan, semakin kuat pula percikan minyak yang dihasilkan.

Menutup wajan saat menggoreng ikan memang tampak praktis, namun uap dari ikan tidak bisa keluar dan mengembun di tutup wajan. Kondensasi air tersebut akan menetes kembali ke minyak panas dan membuat letupan makin besar. Selain itu, tekanan di dalam wajan meningkat karena ruang tertutup, sehingga saat tutup dibuka, minyak bisa menyembur deras dan membahayakan tangan atau wajah.

Dari sisi hasil masakan, kebiasaan menutup wajan juga membuat ikan terasa lembek dan berbau amis, mirip seperti dikukus. Uap air yang terperangkap menurunkan suhu minyak sehingga kulit ikan tidak bisa kering dan renyah. Lemak alami di kulit pun tidak menyusut sempurna dan warna kuning keemasannya tidak merata. Akibatnya, tekstur ikan rusak dan rasa gurihnya berkurang.

Sebaliknya, menggoreng ikan di wajan terbuka justru membantu uap air keluar dengan cepat. Suhu minyak tetap stabil dan memungkinkan terjadinya reaksi Maillard—reaksi kimia antara asam amino dan gula alami dalam daging ikan yang memberikan warna kecokelatan serta rasa renyah. Reaksi ini hanya bisa terjadi dengan baik di lingkungan kering pada suhu di atas 140°C.

Cara paling aman untuk mengurangi percikan minyak bukan dengan menutup wajan, tetapi dengan memastikan ikan benar-benar kering sebelum digoreng. Setelah dicuci, ikan segar sebaiknya ditekan dengan tisu dapur atau kain bersih untuk menyerap sisa air. Jika ikan berasal dari freezer, pastikan sudah benar-benar dicairkan dan dikeringkan sebelum masuk ke wajan. Saat meletakkan ikan ke minyak panas, lakukan perlahan dari arah menjauh agar cipratan minyak tidak mengenai tubuh.

Trik tambahan agar hasil gorengan lebih baik adalah melapisi ikan dengan sedikit tepung atau adonan kering. Lapisan ini bersifat menyerap kelembapan sehingga ikan tidak mudah menempel di wajan dan kulitnya menjadi lebih renyah.

Di dapur profesional, koki biasanya tidak menutup wajan saat menggoreng. Mereka menggunakan penyaring atau jaring pelindung minyak yang berlubang kecil, fungsinya menahan cipratan tanpa menahan uap panas. Beberapa koki juga mengoleskan sedikit jahe pada dasar wajan sebelum menuang minyak untuk membantu mengurangi letupan.

Sebagian ibu rumah tangga memiliki cara tradisional yang tak kalah efektif: melapisi dasar wajan dengan daun pisang sebelum menggoreng. Lapisan daun ini mampu menyerap kelembapan berlebih, mencegah ikan menempel, serta memberi aroma harum yang khas pada masakan. Cara ini telah digunakan turun-temurun dan terbukti membantu mengurangi percikan minyak secara alami.